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発酵ぬかどこQ＆A

初めての方へ

普通のぬかどこと風味が異なる気がしますが、大丈夫ですか？

発酵ぬかどこは通常米ぬかにはいない特別な乳酸菌を使用して発酵させています。
通常のぬかどこと風味は若干異なりますが、この風味が『かき混ぜ不要の秘訣』となっております。
品質には問題ございません。

初めてでもおいしく漬けるコツを教えてください。

• 1回目の発酵ぬかどこは酸味と塩味が強くなっております。
  最初は袋に記載の漬け時間目安表の半分から2/3くらいの漬け時間からお試しください。
  その後味がなじんできたら漬け時間を徐々に長くしてお試しください。
• あらかじめ冷蔵庫で発酵ぬかどこをよく冷やしてから漬けていただくことで、菌の活発な活動が和らぐため、漬かりすぎを防げます。

お手入れについて

ぬかどこが水っぽくなってきましたが、どうすればいいでしょうか？

野菜から出た水分でぬかどこがゆるくなりましたら、清潔なスポンジやキッチンタオル等で水分を吸い取ってください。 ぬかどこの固さは、味噌くらいが最適です。

ぬかどこの表面に白い膜のようなものができました。これは何ですか？このまま使って大丈夫でしょうか？

これは、産膜酵母という酵母の一種です。夏季、気温の高い場所へ保管しておきますと、特に多く発生する場合があります。
産膜酵母自体は問題ありませんが、そのまま放置しますと悪臭の原因となります。白い部分をスプーンなどでかき取り、塩大さじ2杯ほど加え、よくかき混ぜていただければ問題なくご使用いただきます。この場合は、数回漬け時間をやや短くしてご使用ください。
また、冷蔵庫に保管していただくと、酵母の発生を抑えることができます。

他の糠を入れてもいいのですか？

他のぬかを入れてもご使用いただけますが、その場合は、かき混ぜ回数を増やすなど、通常のぬかどこと同様のお手入れが必要です。

何度か漬けているうちに、漬かりが悪くなってきました。何か対処法はありますか？

ぬかどこが水分を含みやわらかくなっている場合は、水分を取り除いてください。（Q.ぬかどこが水っぽくなってきましたが、どうすればいいでしょうか？参照）
味が薄くなってしまった場合は、「塩」と「うま味」（発酵ぬかどこ補充用）を追加します。
ぬかどこ内のうま味成分が、漬けた野菜に移行した可能性も考えられますので、ぬかどこの水分が少ない状態で、冷暗所にて1～2日間保管し、ぬかどこ内の発酵を促進させてください。
※発酵を促進させるため、1日1回程度のかき混ぜをお願いいたします。

手荒れが心配なのですが…

ぬかどこには塩分が含まれており、酸性が強いので、手荒れの心配のある方は素手でかき混ぜるのはおすすめできません。
ぬかどこに空気を入れ込むように、「しゃもじ」または「ビニール手袋」などでかき混ぜてください。また、袋の外からもみ混ぜることも可能です。

ぬか床にビールを入れたらいいと聞きましたが、いれても大丈夫ですか？

発酵ぬかどこへの使用は差し控えていただきたいです。
ぬか床にビールを使用されるという方もいらっしゃいますが、発酵ぬかどこへの使用は不向きとなります。また、特徴である「毎日のかき混ぜ不要」という機能性が損なわれてしまう可能性があります。
いりぬか等から作る通常のぬか床の場合、いりぬかと水を足して補充を行うため、水の代わりにビールにおきかえることで水分量の調整が可能です。
しかし、発酵ぬかどこは、あらかじめ適量の水分が含まれているため、ビールを入れることにより水分過多となってしまいます。
ぬか床内の水分が多くなると、塩分濃度が低下して酵母や乳酸菌が活発になりやすく、過剰発酵になりやすくなります。また、ぬか床内に酸素が届かないために酸素を嫌う微生物が悪い発酵を行ってしまう可能性もあります。（Q.毎日かき混ぜているのに、発酵ぬかどこの状態がよくなりません参照）

塩麹を入れても大丈夫ですか？

発酵ぬかどこへの使用は差し控えていただきたいです。
ビール同様、水分過多となってしまうため、過剰発酵になりやすくなったり、酸素が届かないために酸素を嫌う微生物が悪い発酵をする可能性もあります。（Q.ぬか床にビールを入れたらいいと聞きましたが、いれても大丈夫ですか？参照）
また、米麹自体を加えると、発酵ぬかどこの乳酸菌のバランスが崩れ、 特徴である「毎日のかき混ぜ不要」の機能が損なわれる可能性があります。 追塩などをする際は、食塩をご使用ください。

風味について

なぜこんなに塩辛いのですか？

塩辛く感じるお客様は、漬け時間を短くするか、冷蔵庫で漬けてお試しください。漬かりすぎによる塩辛さを抑えることができます。

すっぱい味、すっぱい臭いがしてきましたが、対処方法を教えてください。

発酵ぬかどこも通常のぬかどこと同様に、暖かい場所で保管すると発酵が進み、酸味が強くなってきます。
お好みにより、酸味を抑えたい場合は、きれいに洗った卵の殻（内膜を取り除いたもの）か、きれいに洗った貝殻を適度に砕いて加えてください。酸味が和らいできます。卵殻や貝殻を入れる場合は、すり鉢などでできるだけ細かく粉砕しますと、酸味を和らげるのにより一層効果的です。
量は卵殻であれば卵1個分を目安に加えてください。また、粗く砕いた場合には、砕いた殻で手を傷つけないようご注意ください。

アルコールのような臭いがしますが、どうすればいいのでしょうか？

塩分が少なくなってきますと、酵母が活発に生育しはじめ、アルコール臭の原因になります。塩大さじ2杯程度を加え、よくかき混ぜてご使用ください。

クレゾール臭のような臭いがします。

（Q：アルコールのような臭いがしますが、どうすればいいのでしょうか？）同様、発酵が進むとクレゾール臭が発生する場合があります。その際は、塩を足してよくかき混ぜてください。
また、野菜を漬けこむことにより、野菜の水分が移行し、ぬかどこがゆるくなると、臭いが発生しやすくなりますので、水分を取り除いてください。（Q.ぬかどこが水っぽくなってきましたが、どうすればいいでしょうか？参照）

保存・賞味期限について

保管に適した気温、目安の気温はありますか？

ご利用状況により異なりますが、冷蔵庫の温度（およそ5～15℃）が保存に適した温度です。

未開封の場合、常温保存で大丈夫でしょうか？

問題ありません。ただし、高温多湿での保管は避けてください。

開封後、常温保存は可能でしょうか？

可能ですが、下記のような注意が必要です。

• 抗菌性について
  通常のぬかどこと比べれば、週1回のかき混ぜで長期間保存可能です。
  しかし、使いこむことによって、微生物の種類・量・割合などが変化し、抗菌性が失われてきます。
  5回以上漬けると野菜の水分が糠床へ移行し、水分が増えてくるので、ぬかどこの状態をみながら、かき混ぜ回数を増やしていただくことをお薦めします。
  あるいは、余分な水分を清潔なスポンジで吸い取り、発酵ぬかどこ・補充用を追加していただくことで、これまで通り少ない手入れでご利用いただけます。
• 味について
  味についても同様に、使い込めば込むほど変化します。特に常温の場合、野菜の漬け込みを重ねることで、酸味が強くなりやすくなります。
  また、水分の多いぬか床は、嫌気性菌が繁殖しやすい環境のため、クレゾール臭などの異臭が発生する可能性があります。
  これらの不具合は、余分な水分を清潔なスポンジで吸い取り、追塩、発酵ぬかどこ補充用の追加をすることで解消します。

なお、常温保存は、冷蔵保存より変化が速く、不具合が顕著に出やすくなります。可能であれば、冷蔵保管をお薦めします。

賞味期限が切れても使用できますか？

通常のぬかどこと同様に、足しぬかや追塩を行い、お手入れをしていただければ、ご使用いただけます。ただし、ご購入時の味や保存性は失われておりますので、ご容赦ください。

賞味期限は8ヶ月とありますが、“〇年もののぬかどこ”にはならず、1年限りということでしょうか？

発酵ぬかどこに関しましても、適切なお手入れをしていただくことで、“〇年もののぬかどこ”に育てることが可能です。
ぬかどこの賞味期限に明確な設定はありません。ご家庭で作られる一般的なぬかどこが、何年も使われていることからも推測していただけると思います。
しかし、適切なお手入れをしていただかなければ、ぬかどこは死んでしまいます。
発酵ぬかどこの賞味期限は、未開封時の使用の目安です。お客様にご利用いただき、適切なお手入れをしていただくことで、その期限を延ばすことは可能です。

賞味期限は未開封時のものですか？

未開封時の目安です。開封後は、お手入れ次第で長くご使用いただけます。

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容器を替えても大丈夫ですか？

特に問題ありません。その際も、1週間に1回程度はかき混ぜてください。

商品の袋にそのまま野菜を入れていいのでしょうか？

ご購入いただいた袋のままご使用いただけます。
しかし、タッパーウェアほどの強度、厚みはありませんので、袋が痛んできましたら、タッパーウェアなどに入れ替えていただき、ご使用ください。

一度野菜を漬けたら、漬け続けなければいけないのですか？

ぬかどこを1週間以上休ませる場合は、表面に塩をふり、空気をよく抜いて冷蔵庫で保管することをお勧めいたします。
再度、ご利用を再開する場合は、よくかき混ぜてからご使用ください。

家族に塩分をあまり摂ってはいけない人がいますが、どうしたらいいのでしょうか？

発酵ぬかどこは塩分を多く含み、漬け時間や野菜の種類によっては、漬けた野菜にも多くの塩分が移行いたします。
他の漬物商品と同様に、塩分摂取を控えている方の塩分摂りすぎには注意が必要です。詳細はかかりつけの医療機関にご相談ください。

毎日かき混ぜているのに、発酵ぬかどこの状態がよくなりません。

発酵ぬかどこは、週1回のかき混ぜでも十分です。
しかし、ご使用いただいたことにより、水分が多い状態になりますと、ぬかどこ内部が酸素を取り込めなくなります。そうすると、乳酸菌が増えて酸味が増したり、ぬかどこ内の微生物のバランスが崩れ、味も悪くなります。
ぬかどこの固さは、味噌くらいが目安となりますので、それ以上やわらかくなってしまった場合は、水分を取り除いてください。（Q.ぬかどこが水っぽくなってきましたが、どうすればいいでしょうか？参照）

ぬかどこの中に、カビらしき白いものがあります。どうすればいいでしょうか？

ぬかどこ内部の小さな白い粒は、米ぬか原料に由来する米粒（破砕米）です。（ぬかどこ内部の水分を含んだため、膨張し、つぶれて米の形状をしていない場合もあります）

ぬかどこをかき混ぜたあと、手が油っぽくなります。

発酵ぬかどこは、主原料に米ぬかを使用しております。米ぬか自体に油分が含まれておりますので、発酵ぬかどこ中にも米ぬか由来の油分があります。
そのため、漬けた野菜やかき混ぜた手が油っぽくなることがあります。品質に問題はありませんので、安心してお召し上がりください。

発酵ぬかどこのヒミツ

『一週間かき混ぜ不要』その秘密は？

発酵ぬかどこは、天然由来の特別な乳酸菌（特許第）を使用して発酵させているぬかどこです。
通常のぬかどこでは、室温に1週間ほど放置しますと、米ぬかに由来する青カビなどの雑菌が繁殖し、風味が悪くなりますが、「発酵ぬかどこ」はそのようなことがありません。
なお、夏季の暖かい時期に室温においておきますと、ぬかどこ表面に白いものが発生する場合があります。（Q.ぬかどこの表面に白い膜のようなものができました。これは何ですか？このまま使って大丈夫でしょうか？参照）

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